Путеводитель Мишлен — рестораны с мишленовскими звездами. История появления звезды Мишлен

Многие из нас слышали о «Звездах Мишлен», слышали, что это звезды, которые присваиваются ресторанам, обозначая их высокий статус. Также название Мишлен ассоциируется с компанией по производству автомобильных шин. Это все неспроста, ведь и основатель компании по продаже автомобильных шин, и создатель рейтинга ресторанов — это один и тот же человек.

Все началось в 1900 году, когда Андре Мишлен, основатель компании «Мишлен», выпустил первый гид для путешественников, так называемый путеводитель Мишлен. Он состоял из списка мест, которые непременно интересуют каждого туриста. В него входили места, где можно остановиться на ночлег, перекусить или оставить свой автомобиль. Путеводитель Мишлен был бесплатным и пользовался популярностью среди путешественников. Это было сделано для того, чтобы повысить общераспространенность автотуризма, а тем самым увеличить продажи автомобильных шин. Чуть позже, в 1920 году, гид был переработан: он стал продаваться, из него была убрана вся  реклама, а также добавился так называемый рейтинг ресторанов. Заведения располагались в рейтинге в соответствии с их ценами, и рестораны с ценами выше среднего, помечались условным знаком, звездой, которая, к слову, отдаленно напоминала цветок. Еще позже, в 1926 году, появилось нововведение – наличие звезды обозначало качество кухни, и звездой помечался ресторан с отменными блюдами. И в течение следующих 5 лет добавилось еще две звезды. Таким образом, появилась схема оценивания ресторанов. Одной звездой помечался ресторан с хорошей кухней, который стоит посетить, если он встретится на вашем пути. Две звезды означало, что ради этого места можно немного свернуть с маршрута путешествия. А уже ради ресторана с тремя звездами и вовсе следует совершить отдельное путешествие. В таком месте все, от кухни до обстановки, будет на исключительном уровне. Но сразу попасть туда будет не так просто, записаться придется за месяц-два.

Со временем этот справочник получил такую популярность, что стал выпускаться во многих странах Европы. Таким образом, путеводитель Мишлен существует во Франции, Германии, Нидерландах, Австрии, Италии и многих других странах.

путеводитель мишлен

К слову, есть два справочника Мишлен. «Красный» расскажет о ресторанах, «Зеленый» о достопримечательностях, которые стоит посетить, в нем содержатся карты и путеводители.

Заведения в красном гиде Мишлен отличаются не только количеством звезд. Используются и другие условные обозначения, например, знак в виде вилки и ложки свидетельствует об уровне комфорта. Под комфортом понимают общую обстановку, оформление помещения, наличие столового серебра и другие немаловажные аспекты. Но категория комфорта и качества кухни значительно разнятся. Так, ресторан имеющий звезду, и отличающийся отменной кухней, может не иметь ни одного знака, говорящего о комфорте и интересной обстановке. В свою очередь, роскошный ресторан, с накрахмаленными скатертями и столовым серебром, но без превосходной кухни, никогда не получит заветную звезду. Также упоминается уровень цен, качество обслуживания, вид из окон и информация о винной карте.

Но всё же, основной отличительной чертой являются звезды. Ресторану достаточно хотя бы одной звезды, чтобы войти в число самых элитных заведений мира. Рестораны с мишленовскими звездами сразу же приобретают популярность,  увеличивается поток посетителей, желающих попробовать блюда от шеф-повара. Однако часто случается, что гурманы ожидают слишком многого от заведения со звездой, забывая о том, что главным критерием в получении звезды, являются блюда мишленовских ресторанов, а не помпезный интерьер и разодетые официанты.

блюда мишленовских ресторанов

Для ресторана, попасть в «путеводитель Мишлена» — это автоматическое признание безупречного мастерства шеф-повара. Наличие звезды повышает его популярность, посещаемость и как следствие, увеличивает доход в разы.

Однако Мишлен имеет и свои строгие правила. Ни один ресторан не может афишировать наличие или количество его звезд. Посетителям этот факт может стать известным только из  красного путеводителя. Нарушение этого правила является грубейшей ошибкой. Компания Мишлен может в любой момент исключить ресторан из списка рейтинга, тем самым существенно снизив престиж заведения.

Конечно, существует множество похожих справочников и рейтингов ресторанов и других заведений. Но по сравнению с популярностью рейтинга Мишлен они кажутся абсолютно неважными.

Но, несмотря на хорошие стороны, этот рейтинг имеет и дурную славу. Для некоторых поваров получение звезды Мишлен становилось смыслом жизни, и они очень остро и болезненно относились к этому вопросу. Так произошел наиболее известный несчастный случай со знаменитым поваром Бернаром Луазо. Этот шеф-повар закончил свою жизнь и карьеру из-за слухов о том, что у его ресторана собираются отобрать одну звезду. Как выяснилось позже, эти слухи были голословными, и никто не планировал снижать рейтинг ресторана.

Кто же присваивает эти знаменитые звезды? Практически невозможно обнаружить инспектора Мишлен среди обычных посетителей. И если простые кулинарные критики любят устраивать шоу из своего появления в ресторане, и ждут, когда им будут всячески угождать, инспектор ведет себя с точностью до наоборот. Работу инспектора можно сравнить с работой разведчика на важном задании. Вы вряд ли узнаете в обычном молчаливом и неприметном посетителе сотрудника самого известного рейтинга ресторанов в мире. Он просто придет в ресторан, пообедает, рассчитается и просто уйдет. Чаще всего рестораны посещаются во время обеда или ужина, во время самого большого наплыва посетителей. Под пристальный взгляд проверяющего попадает абсолютно все. Это внешний вид самого блюда, обстановка в ресторане, обслуживание, качество приготовленного блюда. После посещения инспектором составляется подробный отчет о заведении, где он подробно описывает свои впечатления.

Тайной являются и критерии, по которым оцениваются рестораны. Но, тем не менее, везде работают обычные люди, и некоторая информация смогла просочиться в массы. Так, общеизвестно стало, что в первую очередь оценивается качество приготовленной еды, ее самобытность и авторское происхождение. И только потом обращают внимание на сам ресторан, на качество обслуживания, интерьер, атмосферу. Не так давно, было громкое дело с участием сотрудника компании Мишлен. На то время он работал инспектором. Мсье Паскаль Реми решил придать огласке некоторые секреты компании, написав книгу о том, как, кем и за что дают звезду Мишлен. Свои поступком он, конечно, вызвал бурю протестов со стороны компании, и в скором времени был уволен.

Ресторан никогда не попадет в рейтинг без шеф-повара. Становится понятно, что звезда фактически присваивается не ресторану, а главному повару за его мастерство. Поэтому часто бывает такое, что повар может сменить ресторан, взяв с собой заработанную звезду, и преподнести ее новому ресторану, в котором он будет работать.

рестораны с мишленовскими звездами

Таким образом, в список ресторанного рейтинга могут попасть абсолютно не «модные» и не раскрученные рестораны. Ведь работники компании очень тщательно изучают города и регионы, читают популярные блоги, местные газеты, а также письма от обычных людей, которые могут посоветовать то или иное место. Ежегодно приходит огромное количество писем от читателей красного гида Мишлен. В своих письмах люди выражают свое одобрение теми или иными местами, иногда голосуют против включения или исключения ресторана из рейтинга. Этот рейтинг создается для людей, посетителей ресторанов, поэтому в первую очередь сотрудники Мишлен прислушиваются к их мнению.

Статистика трех звездных ресторанов говорит о том, что, скорее всего, сотрудники компании Мишлен, отдают предпочтение блюдам французской кухни. Сами же сотрудники и инспекторы отрицают этот факт, несмотря на то, что Франция является рекордсменом по звездным ресторанам, и насчитывает 620 ресторанов, включенных в список Мишлена.

Следует отметить, что были случаи, когда владельцы сами отказывались от вручения звезды Мишлен. Так, в одном из ресторанов Японии, повара и владельцы посчитали, что их ресторан слишком хорош для каких-либо рейтингов, и не нуждается в ничьей оценке.

В заключение хотелось бы сказать словами известного шеф-повара Пьера Веллера: «Гастрономический вкус — это как живопись – очень субъективная штука». Кто-то предпочитает преодолеть немыслимые расстояния ради того, чтобы отведать изысканные блюда именитого шеф-повара. А кто-то получает удовольствие, проводя время в ресторанчике недалеко от дома, наслаждаясь обществом родных и близких, уютной атмосферой и душевной кухней, не заботясь о наличии каких-то звезд, а путеводитель Мишлен им и вовсе не нужен.