Нитраты в овощах и фруктах: что это такое, вред нитратов, как убрать нитраты из овощей

Что такое нитраты в овощах и фруктах и чем они опасны? Начнем с того, что нитраты – это не яд, а стройматериал для растений. Азот. Часть азотных соединений растения превращают в белки, излишки накапливаются. Они то и попадают к нам в организм. Более 60% нитратов мы получаем из овощей, 20% — из питьевой воды, 10% — из мяса и оставшиеся 10% — из фруктов и молочных продуктов. Особенно много нитратов содержится в ранних овощах и зелени. Все тепличные растения подкармливаются азотными удобрениями и обрабатываются пестицидами. А чтобы овощи быстрее созрели, в грунт добавляют стимуляторы роста. Кроме того, чтобы переправить товар из одной страны в другую, овощи и фрукты обрабатывают консервирующими веществами. Отсюда возникает вопрос: в покупных овощах и фруктах больше витаминов или химикатов?

Сами по себе нитраты в овощах и фруктах безвредны, но в организме человека они перерабатываются в ядовитые нитриты. Вот они как раз таки и представляют угрозу. Во-первых, нитриты препятствуют дыханию клеток, в результате чего ослабевает иммунитет и нарушается обмен веществ. Во-вторых, способствуют выделению токсинов в микрофлоре кишечника. Как результат – сильные отравления. В-третьих, снижают усвоение поступающих в организм витаминов.

Содержание нитратов в овощах и фруктах

Нитраты содержатся во всех овощах, фруктах и ягодах. Вопрос только, в каких количествах:

• Меньше всего, до 150 мг/кг, нитратов содержится в зрелых томатах, перце, картофеле, горохе, поздней моркови, чесноке и репчатом луке.
• До 700 мг/кг нитратов можно найти в кабачках и тыкве, патиссонах, огурцах, ранней моркови, щавеле, осенней цветной капусте, поздней белокочанной капусте, зеленом луке и луке-порее.
• До 1500 мг/кг нитратов может находиться в брокколи, ранней цветной и белокочанной капусте, кольраби, столовой свекле, брюкве, корневом сельдерее, хрене, редьке, репе, ревене и зеленом луке.
• Больше всего нитратов, до 4000 мг/кг содержится в редиске, пекинской капусте, шпинате, салате, петрушке и листовой свекле.

При этом в белокочанной капусте нитраты в основном скапливаются в верхних листьях, кочерыжке и прожилках листьев. У столовой свеклы – в листьях и корне. В редисе и огурцах практически все вредные вещества собраны в кожуре, у моркови, наоборот, на поверхности нитратов на 80% меньше, чем внутри. Что касается петрушки и укропа, то большая часть нитратов находится в стеблях.

Как найти нитраты в овощах и фруктах

Часто можно услышать ошибочное мнение о том, что только импортные овощи полны нитратов и загрязнены пестицидами. На самом деле, ни одно фермерское хозяйство не обходится без применения агрохимикатов. Нет уверенности даже в том, что бабушки, торгующие на рынке, не опрыскивают свой урожай различными пестицидами. На все 100% можно доверять только овощам и фруктам, выращенным на своем огороде. Тут уж точно не будет никакой химии! Но, даже имея собственный участок, зимой все равно хочется купить свежий огурчик или ароматную зелень. Как отличить полезные овощи и фрукты от «перекормленных» химией?

Чтобы определить количество нитратов в покупных овощах и фруктах можно приобрести портативный нитрат-тестер, или  нитратомер. Достаточно просто воткнуть прибор в плод – и он выведет содержание нитратов на электронный дисплей. Рядом будет указана допустимая норма содержания вредных веществ в исследуемом фрукте или овоще. Многие покупатели, купившие это нехитрое приспособление, были крайне удивлены, когда при проверке обычной моркови прибор зашкаливал на наличие нитратов. Некоторые доверяют тест-полоскам. Правда в этом случае проверить овощи и фрукты можно будет только дома. Если в плодах много нитратов, полоска, приложенная к срезу, подтвердит их наличие интенсивным цветом индикатора. Есть еще один способ обнаружить нитраты в овощах и фруктах – «на глазок». За годы наблюдений специалисты выявили ряд особенностей, по которым можно определить полезные на прилавке овощи и фрукты или нет.

Признаки «нитратности»:

• Слишком ровные по размеру овощи, а также слишком крупные плоды с яркой окраской. Именно крупный размер и слишком насыщенная окраска являются первым признаком чрезмерного использования удобрений и пестицидов.
• Отсутствие сладкого вкуса у дынь и арбузов и недозревшие семена в них.
• Пресный вкус яблок и груш. Кроме этого обратите внимание на кожуру яблок. Если она скользкая и немного липковатая, значит, ее обработали дифенилом (пищевым консервантом), который смывается только мыльной водой.
• Отсутствие сладости в персиках и абрикосах, склонность фруктов к растрескиванию.
• Белые прожилки внутри томатов. Старайтесь покупать только зрелые плоды. Если томат ярко-красный как снаружи, так и внутри, значит, содержание нитратов в норме.
• Закрученные хвостики у свеклы.
• Желтые пятна на шкурке огурцов.
• Коричневые кончики на салатных листьях. Кроме этого листья «нитратного» салата очень хрупкие.
• Темные точки на капустных листьях. Это не что иное как грибок, который поражает только нитратную капусту. Слишком большой размер кочанов и их растрескивание.
• Слишком темная окраска зелени, неестественно длинные стебли.
• Желтые и зеленые вкрапления на моркови, белесая сердцевина.

Как убрать нитраты из овощей и фруктов

Чтобы сократить количество, или вовсе убрать нитраты в овощах и фруктах, важно запомнить простые правила их обработки:

1. Содержание нитратов можно значительно уменьшить, если купленные овощи и фрукты правильно мыть и чистить. Плоды и зелень следует мыть в содовом растворе (1 ст. ложка соды на 1 л воды), после ополаскивать обычной водой. Огурцы и морковь нужно обрезать с обеих сторон на 1-1,5 см, у редиски и томатов – срезать «попки». У капусты следует удалять кочерыжку и прожилки листьев, а у свеклы и моркови – сердцевинки. У покупной петрушки и укропа можно употреблять только листья.
2. Предварительное замачивание овощей и зелени в воде снижает количество нитратов на 15%. Зелень замачивают на 30 минут в подсоленной воде или на пару часов ставят в воду «букетом». Овощи обычно режут кубиками и замачивают в воде 2-3 раза по 10 минут.
3. Самый эффективный способ убрать нитраты из овощей – кулинарная обработка. В вареной моркови количество вредных веществ снижается наполовину, в свекле – на 40%, у картофеля и капусты «уходит» до 70% нитратов. После варки отвар нужно сливать еще горячим, т.к. при остывании бульона часть нитратов может вернуться в овощи. При тушении, жарке и приготовлении на пару содержание нитратов уменьшается примерно на 10%. Засолка, закваска и консервирование овощей позволяют нитратам в большей степени «уйти» в рассол.
4. Не храните размороженные овощи и фрукты, а также приготовленные салаты более суток. При изменении температуры и долгом хранении нитраты в овощах и фруктах превращаются в нитриты.

Кроме этого запомните, что жирные заправки для салатов только способствуют превращению нитратов в нитриты. Обезвредить вредные нитратные соединения можно добавлением в блюда лимонной кислоты, гранатового сока, яблочного уксуса, брусники или клюквы. Также перед употреблением покупных овощей рекомендуют принимать аскорбиновую кислоту. Витамин «С» тормозит образование нитрозаминов — сильнейших канцерогенов.

Зимой особенно хочется насладиться спелыми яблочками, сладким перцем и свежей зеленью. Но останавливает то, что нитраты в овощах и фруктах плохо влияют на наш организм. Не отказываться же нам от них вовсе! Рекомендация такая: на прилавках следует выбирать не самые крупные и яркие плоды. А если перед употреблением их еще и правильно вымыть, то поступление в организм вредных веществ можно минимизировать.